3.4 Проект мясо-рыбного цеха
Предназначен для обработки мяса говядины, свинины, баранины , рыбы и нерыбных морских продуктов креветок, кальмаров, моллюсков , и изготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы см. Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более , мясорыбный — менее , птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса дефростация , зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
.jpg "§4. Назначение мясного и рыбного цехов и схема процесса обработки мяса и рыбы")
Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов.
Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т.
